Cadmium dans l'assiette: ce que révèle l'étude de référence de l'Anses sur l'alimentation des Français

L'alimentation des Français contient plus de cadmium que beaucoup ne l'imaginent. C'est ce que confirme la troisième étude de l'alimentation totale, baptisée EAT3, menée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, l'Anses. Ce vaste travail de référence met en lumière l'exposition de la population à ce métal lourd, avec des chiffres particulièrement préoccupants pour les plus jeunes.

L'ampleur de l'étude en fait un outil de référence pour comprendre ce que mangent réellement les Français. L'EAT3 a analysé environ 276 aliments, représentant plus de 90 pour cent du régime alimentaire moyen, et a couvert les personnes âgées de 3 à 79 ans. Les premiers résultats portent sur l'acrylamide et cinq métaux, à savoir l'argent, le cadmium, le plomb, l'aluminium et le mercure.

Concernant le cadmium, les données d'exposition alimentaire sont sans appel pour les enfants. Selon l'EAT3, entre 23 et 27 pour cent d'entre eux dépassent la dose journalière tolérable, fixée à 0,35 microgramme par kilogramme de poids corporel et par jour. Chez les adultes, ce dépassement reste plus limité, concernant entre 1,4 et 1,7 pour cent de la population étudiée.

À ces chiffres alimentaires s'ajoute un constat issu de la biosurveillance. L'étude Esteban, menée entre 2014 et 2016 sur l'imprégnation réelle de l'organisme, avait révélé que 47,6 pour cent des personnes âgées de 18 à 60 ans dépassaient le seuil critique de concentration, au-delà duquel les effets sur les os deviennent préoccupants. Deux approches différentes qui pointent la même vigilance nécessaire.

Pourquoi le cadmium inquiète

Le cadmium n'est pas un contaminant anodin. L'Anses rappelle qu'il est classé comme cancérogène, mutagène et toxique pour la reproduction. Une exposition orale prolongée, même à faible dose, peut endommager les reins et fragiliser les os, augmentant le risque d'ostéoporose et de fractures. Des liens sont par ailleurs suspectés avec des cancers du pancréas, de la vessie, de la prostate et du sein.

Le problème principal tient à son accumulation dans le corps. Le cadmium se stocke dans l'organisme sur de longues années et s'élimine très lentement, ce qui explique pourquoi une exposition chronique à de petites quantités, jour après jour, finit par poser un véritable enjeu de santé publique, en particulier chez les enfants dont l'organisme est encore en développement.

D'où vient le cadmium

La principale voie d'exposition passe par des aliments du quotidien. Les produits à base de blé et de céréales, comme les céréales du petit-déjeuner, le pain, les pâtes ou le riz raffiné, ainsi que les pommes de terre et certains légumes, sont les premiers contributeurs. Les mollusques, les crustacés et les algues présentent quant à eux des teneurs unitaires nettement plus élevées.

L'origine de cette contamination remonte souvent aux champs. En France, les engrais phosphatés minéraux représentent en moyenne plus de 80 pour cent des apports de cadmium dans les sols agricoles. Pour limiter cette pollution à la source, l'Anses recommande de ne pas dépasser une teneur maximale de 20 milligrammes de cadmium par kilogramme de pentoxyde de phosphore dans ces engrais.

Que recommande l'Anses

Face à ce constat, l'agence formule des pistes concrètes pour réduire l'exposition. Elle conseille de limiter la part des produits à base de blé, d'introduire davantage de légumineuses comme les lentilles, les pois chiches ou les fèves, et de varier l'origine géographique des aliments. Ces conseils rejoignent la logique des nouveaux repères nutritionnels français, qui encouragent une alimentation plus diversifiée.

L'étude apporte toutefois quelques éléments rassurants. Les concentrations moyennes d'acrylamide, d'argent, d'aluminium, de cadmium et de plomb dans les aliments ont globalement diminué par rapport à la précédente édition. Le cadmium et l'aluminium restent néanmoins identifiés comme des priorités de surveillance, aux côtés du plomb et de l'acrylamide, qui continuent d'appeler à la prudence.

Le travail de l'Anses est par ailleurs loin d'être terminé. De prochaines publications de l'EAT3 doivent porter sur d'autres familles de substances, notamment les résidus de pesticides, les polluants éternels de la famille des PFAS, ainsi que les composés issus des emballages alimentaires, comme les bisphénols et les phtalates, complétant progressivement ce tableau de l'exposition des Français.

Au-delà des chiffres, l'enjeu est autant agricole que sanitaire. Réduire le cadmium dans l'assiette suppose d'agir sur les engrais et les pratiques culturales, un chantier de long terme qui dépasse le seul choix individuel. En attendant, diversifier son alimentation et renforcer la place des légumineuses apparaît comme le levier le plus accessible pour limiter, dès aujourd'hui, son exposition à ce métal invisible.